카카오 나무

코코아라고도 함.

벽오동과(碧梧桐科 Sterculiaceae/Byttneriaceae)에 속하는 아메리카 대륙 열대산 교목.

씨를 발효시킨 다음 볶아서 코코아와 초콜릿을 만든다. 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견하기 이전 중앙 아메리카 열대지역에서 살던 원주민, 특히 마야족과 아스텍족은 열매의 유용성을 이미 잘 알고 있었는데, 열매를 음료수 제조뿐만 아니라 물물교환용으로도 썼다. 16세기 동안 카카오 열매가 유럽으로 전해졌으며 이곳에서 가공법이 발달해 코코아와 초콜릿이 만들어졌고, 식물성 천연지방인 코코아 버터를 추출하게 되었다.

카카오 나무는 열대의 축축한 저지대에 자라는 데 좀더 큰 교목 아래서 자라기도 한다. 두꺼운 줄기는 키가 12m까지 자라며, 잎이 모여 이루는 수관(樹冠)을 받쳐준다. 잎은 가죽질이고 긴 타원형이며 길이가 30㎝에 이른다. 분홍색을 띤 꽃은 작고 역겨운 냄새가 나며 가지와 줄기에 바로 달린다. 꽃이 핀 뒤 황갈색에서 자주색을 띤 타원형의 꼬투리가 맺히는데, 표면이 10개의 능선으로 나누어져 있다. 꼬투리는 길이가 35㎝, 지름이 12㎝에 이르기도 한다. 각 꼬투리에는 20~40개의 씨(카카오 열매)가 들어 있다. 씨는 길이가 약 2.5㎝이며 분홍색의 점액질로 된 과육이 들어 있는 꼬투리 속에 박혀 있다. 4년이 지난 뒤부터 한 나무에서 해마다 60~70개의 열매가 맺힌다.

수확한 꼬투리는 쪼개서 씨를 빼낸 뒤 며칠 동안 발효시킨다. 그후 말리기·씻기·볶기·갈기 등 일련의 과정을 거쳐 초콜릿 리큐어라고 하는 페이스트를 얻으며 이 페이스트를 압착시켜 코코아버터와 코코아 파우더를 만들거나 코코아버터(때로는 다른 함유물)와 혼합하여 초콜릿 제품을 만든다.