알배추 1통(500g), 배 ½개, 쪽파 5뿌리, 마른 고추 2개, 배추 절임(물 1ℓ, 굵은소금 ¼컵), 양념(고춧가루 1큰술, 찹쌀풀 1큰술, 다시마물 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 멸칫가루 약간), 마무리 양념(통깨 약간, 잣가루 약간), 젓갈(멸치액젓 1작은술, 멸치생젓 1작은술, 새우젓 국물 1큰술)
노란 고갱이만 있는 알배추의 밑동을 자르고 이파리를 한 장씩 떼어낸 후 흐르는 물에 한 번 씻는다. 분량의 물에 소금을 넣어 녹이고 배추가 자박자박 잠기도록 담가 30~40분 동안 절인다. 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 후 먹기 좋은 크기로 죽죽 찢는다.
2 재료 준비하기
배는 껍질을 벗겨 씨를 도려낸 다음 채썰고, 쪽파는 씻어서 배채 길이로 썬다. 고추는 꼭지를 따고 가위로 3등분한 후 씨를 털고 물에 씻어 20분쯤 불린다. 믹서에 물을 조금 넣고 준비한 고추를 넣어 간다.
3 양념 만들기
분량의 양념 재료에 간 고추와 젓갈을 넣어 섞은 다음 고춧가루가 불 때까지 10분 정도 둔다.
4 버무리기
손질한 배추에 배채, 쪽파를 넣고 미리 불린 양념을 넣어 무친 후 통깨를 넣는다. 그릇에 담고 잣가루를 뿌려서 낸다.
이하연 선생은…
김치 연구가이자 서울 역삼동에 위치한 한정식 ‘봉우리’의 대표, 김치협회 이사, 김치사랑운동본부 위원이기도 하다. 어릴 적 조미료 대신 몸에 좋은 자연 재료로만 김치 맛을 내시던 어머니의 마음 그대로 오늘도 정성껏 김치를 담근다.
Q 겉절이를 담글 때 주의해야 할 점이 있나요?
- A 배추를 절일 때 배춧잎을 한 장씩 세워 잡고 칼로 내리치듯이 잘라 절이는 분들이 있는데 칼날이 닿은 배추로 겉절이를 담그면 제 맛이 나지 않아요. 배추를 절여서 손질한 다음 먹기 직전에 손으로 찢어서 버무려야 배추 고유의 맛과 향이 그대로 살아 있고 영양 성분 손실도 적죠.