누룽지는 어디서 구입할까?
마트에서 파는 노르스름한 누룽지가 아닌 중식 요리에 들어가는 찹쌀 누룽지를 구입해야 한다. 서울 남대문시장 건너편 골목 북창동 중식 재료상에서는 봉지째 파는 찹쌀 누룽지를 2000원대에 구입할 수 있다. 신창상회(02-752-2212). 수입 식재료를 판매하는 인터넷 쇼핑몰에서도 3000원대에 구입 가능하다.
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낯선 재료들, 손질은 어떻게 할까?
중식 요리에 많이 들어가는 재료가 죽순과 건해삼이다. 죽순은 제철이 아니면 구하기도 힘들뿐더러 손질하기도 어려우니 통조림 죽순을 구입하는 편이 좋다. 특유의 아린 맛이 부담스럽다면 쌀뜨물에 잠깐 담가 뒀다가 죽순의 빗살무늬가 드러나도록 얄팍하게 썰어서 사용할 것. 건해삼은 소금물에 담가 두었다가 해삼 안쪽에 달라붙어 있는 내장을 말끔하게 닦아낸 후 저며 썰어야 쫄깃한 질감을 느낄 수 있다.
4인분 찹쌀 누룽지 8개, 불린 해삼 200g, 중하 8마리, 갑오징어 2마리, 표고버섯 4장, 죽순(통조림) 100g, 붉은 피망 ½개, 청피망 ½개, 양파 ½개, 당근 ¼개, 마늘 4쪽, 대파 1대, 튀김 기름 약간, 닭육수 2컵
양념소스(굴소스 1큰술, 간장 1½큰술, 청주 1큰술, 맛술 1큰술, 생강즙 ¼작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간, 물녹말 3큰술)
- 1 해물 누룽지탕 찹쌀 누룽지 튀기기
- 깨끗한 튀김 기름에서 180℃의 고온으로 바삭하게 튀겨내 기름기를 뺀다. 자그마한 누룽지가 기름에 튀기는 동안 3~4배 이상 부풀려진다.
- 2 해물 누룽지탕 재료 손질하기
- 불린 해삼은 안쪽의 불순물을 깨끗하게 닦아낸 후에 1cm 폭으로 썬다. 중하는 소금물에 헹궈 등 쪽 두 번째 마디에서 내장을 꼬치로 빼고 꼬리 부분만 남기고 껍질을 벗긴다. 갑오징어는 등딱지를 떼어내고 먹물을 제거한 후 깨끗하게 씻어 칼집을 내어 1cm 폭으로 저며 썬다. 당근과 양파, 피망은 사방 2.5cm 크기로 얇게 썰고 대파는 큼직하게 송송 썰고 마늘은 반으로 슬라이스한다.
- 3 해물 누룽지탕 재료 볶기
- 달구어진 팬에 기름을 두르고 마늘, 양파, 대파를 먼저 넣고 향이 충분히 나도록 한다. 준비한 해물을 넣어 센 불에서 재빨리 볶는다.
- 4 해물 누룽지탕 양념하기
- 해물이 익으면 채소를 넣어 재빨리 볶으면서 참기름과 물녹말을 뺀 양념 소스를 모두 넣어 볶는다.
- 5 해물 누룽지탕 육수 붓고 끊이기
- 뜨거운 닭육수를 붓고 한데 어우러지도록 끓인다. 닭육수는 시판용 치킨스톡으로 대체했는데 치킨스톡 한 개에 한 컵 정도로 양을 가늠하면 된다. 육수가 끓는 동안 소금과 후춧가루를 넣어 간을 맞춘다.
- 6 해물 누룽지탕 물녹말 섞기
- 만들어 둔 물녹말을 붓고 걸쭉하게 끓이면 완성. 중식 요리에 많이 쓰이는 물녹말은 녹말과 물을 1:1 비율로 섞은 것. 녹말 1½큰술을 같은 물의 양으로 섞어 잘 개어 두었다가 사용했다. 접시에 튀긴 찹쌀 누룽지를 담고 완성된 해물과 채소소스를 듬뿍 뜨겁게 부어 참기름을 살짝 끼얹어 낸다.