와인...떼루아의 의미?

Terroir 떼루아 (떼루와,테루아,테루와) 에 대하여   와인의 품질에 결정적인 영향을 주는 떼루와 란 말은 와인 관련 용어에서 너무 자주 사용되는 말입니다. 영어는 아니고 프랑스 어 인데, 영어로는 terroir의 의미를 그대로 나타내는 단어는 없는 것 같습니다. 말이라는 것은 그 언어권이 가지는 문화나 환경을 반영하고 있는 것이어서 정확히 떼루와를 정의하기는 쉽지 않은듯 합니다. 그럼에도 불구하고 와인에서 매우 자주 쓰이는 용어인 만큼 한번 정확히 짚고 넘어가야 겠다는 생각에서 글을 써 봅니다.   1. 떼루아 개념 원래 Terroir 라고 하는 프랑스 단어 자체만의 의미는 토양 이라고 하는 의미입니다. 이 의미라면 영어로는 soil 일 뿐입니다. 그러나, 와인에 대해 이야기할 때 사용되는 떼루와는 토양만을 의미하고 있는 것이 아니라, 대체로 떼루와는 포도가 심어져서부터 와인이 만들어질 때까지의 환경 전체를 가리킨다고 해야 할 것입니다. 즉 포도가 생육하는 환경이 다르면, 비록 같은 종류의 포도를 심었다고 해도, 완성되는 와인이 다르다는 전제를 가지고 있읍니다. 2. 떼루아 구성 요소 떼루와란 무엇인가? 라고 하는 질문에 대한 가장 심플한 대답은, 「토지(토양, 대지) 요소」, 「기후 요소」, 「인적 요소」를 종합한 와인 생산 환경일 것입니다. 따라서 이러한 요소를 중심으로 정리를 하였습니다.  때루아에 대한 위의 간단한 대답을 생각해 보면, 같은 포도 품종이면서도 최종적으로 완성되어 생산되는 와인에 차이가 발생하는 데에 대한 근원적인 의문에 대해서 매우 설득력이 있다고 생각됩니다. 아마도 프랑스에서 수 백년간 와인을 생산하면서 토지의 성질 차이, 밭의 위치, 햇빛을 받는 상태, 비의 양, 풍향, 습도 등의 기후 조건에 따라 와인이 매우 달라진다는 것을 경험적으로 인식했기 때문일겁니다. 나름대로 떼루와의 구성 요소를 다음처럼 정리해 보겠습니다.   1.토양   토양에는 토질의 화학적 성분, 지층에 의한 물리적 요소, 배수 상태, 비옥한 정도, 흙의 방향, 낮과 밤의 기온, 강수량의 분포, 일조 시간, 토양의 pH, 금속 원소의 함유량과 각각의 밸런스, 토양의 깊이, 물의 침투성, 경사, 배수 등의 여러가지 요소를 종합한 토양 환경이 존재합니다.   이 중 포도(와인) 등 작물이 자라고 재배하는 데에 좋은 영향을 주는 요소는 암석 등이 풍화 한 무기물, 동식물이나 미생물이 분해된 유기물이 혼성된 곳, 포도나무를 식수 할 때 깊이 (인간이 경작할 수 있는 범위는 대략 60 센치 정도라고 합니다) 지질 구성도가 좋은 곳, 마른 지역, 표층 가까운 부분과 깊은 부분 양쪽 모두가 뿌리의 생육에 도움을 주는 지역, 예를 들어 축열성이 높은 곳 (포도밭 표면에 돌이 많은 토지가 선호되는 것은 이 때문입니다. 돌은 낮에 열을 보관했다가 밤에 방열하는 가능이 있기 때문입니다) 등입니다.   가장 유명한 프랑스 보르도 지방의 그랑끄뤼 와인 생산지역은 작은 돌이 많이 섞인 야윈 토지라고 합니다. 이들의 토양 성분은 석회질이 많아 미네랄 성분이나 복합적인 맛을 제공하고, 자갈 등으로 배수가 잘 되며, 자갈로 인한 축열성도 좋은 것이 그 대표적인 사례라고 할 수 있읍니다.   또한 샤블리 지역의 경우 백악기의 플랑크톤이나 조개 등의 유해가 지층으로 이루어져 좋은 와인용 포도를 만들어 내고 있습니다. 샤도네가 많이 심어지는 지역은 석회암이 많은 것을 보면 샤도네 품종이 석회암 성분을 만나면 특히 좋은 맛을 가지게 되는 것 같습니다. 그랑끄뤼 와인인 오브리옹이 생산되는 지역은 그라브 인데, 그라브는 자갈이라는 뜻이니 자갈의 의미가 새삼 돋보이는 것 같습니다. 토양에 모래가 많은 토지의 와인은 맛이 가벼워 집니다. (모래로만 된곳은 없겠지만 모래성분이 많이 포함된 경우를 생각하시면 될것 같습니다) 또한 토양이 점토질인 경우에는 와인이 단단한 구조를 가지게 됩니다. 그래서인지 카베르네 소비뇽 품종이 많이 심어진 지역은 토양에 점토질성분이 포함되어 있는 것 같습니다. (물론 과학적으로 증명되었는지는 솔직히 알 수는 없습니다) 포도 재배에 적합하지 않은 토양의 예로서는, 알갱이가 세세한 점토, 표층의 두께가 별로 없는 토양, 모래 토양, 비옥한 퇴적 토양 등이라고 합니다. 물론 이러한 토양에 포도를 심었다고 해서 포도가 안 자라는 것은 아니겠지만  본래 포도가 가지고 있는 능력을 충분히 살리지 못 할 것이라는 이야기입니다   2.기후 조건   기후에는 기온, 일조량, 위도, , 강수량, 바람, 서리의 정도 등이 있는데, 와인용 포도가 완숙 되어, 무사히 수확될 수 있으려면, 아무리 문제가 있어도 아래의 3개 조건은 꼭 갖추어져야 한다고 합니다. 그 조건은 「생육 기간중의 일조량 조건」,「성장을 좌우하는 강우량 조건」, 그리고 「병의 만연에 영향을 주는 습도 조건」입니다. 적당한 태양은 포도알의 생육을 재촉하고, 적당한 비는 포도알을 부풀리며, 알맞은 습도는 해충이나 병으로부터 포도를 보호한다고 합니다. (아래는 관련 자료를 정리한 내용입니다)   * 일조 조건：포도 과실의 1년간의 생육 기간은 약 100일간입니다. 개화로부터 수확까지의 100일간의 일조 시간이 1250~1500시간이 되면 포도알이 완숙 됩니다.( 물론 품종에 따라서 다릅니다.) 빛의 양은 광합성의 성공 여부를 결정하며, 따라서 포도알의 색소나 당도, 산, 탄닌에 영향을 줍니다.   * 강우 조건：연간의 강수량은 500~800밀리가 적당합니다. 비가 너무 많이 오면, 불필요하게 가지가 성장해 버리며, 포도알의 과즙 성분이 희석되고, 곰팡이등이 발생하기 쉬워집니다. 특히 수확기의 강우는 포도 껍질의 색 변화나 산도의 감소를 가져와, 당도를 상승하게 만듭니다.   유럽은 수확 직전인 가을에 비가 많이 오는 경우가 많습니다. 이 때문에 포도알이 완전히 성숙되기 전에 수확을 어쩔 수 없이 하는 경우도 종종 있다고 합니다. 문제는 완숙되지 않은 포도는 섬세하고 복잡해서 타닌이 지나치게 많은 와인이 되며, 제대로 완숙된 포도로 만든 와인은 매우 프루티한 와인이 된다고 합니다.   * 습도 조건：포도의 생육 조건으로서의 연평균 기온은 10~16℃ 정도가 이상적 (이정도면우리나라의 가을날씨입니다) 으로 여겨져 비교적 서늘한 기후로 자랍니다. 일반적으로 냉랭한 기후에서는 포도가 천천히 성숙하므로 과즙의 산도도 높아져, 향미 성분이 풍부하고 섬세해서 복잡한 맛의 레드 와인이 되기 쉽다고 합니다. 습도에 따라 포도에 곰팡이가 생길 수 있는데 모든 곰팡이가 나쁜 것은 아닙니다 (귀부균은 좋은 스위트 와인을 위한 필수요소이기도 하죠. 그러나 나쁜 곰팡이는 생육중의 포도알에 흰 가루 같은 것이 부착되어 표피의 성장을 방해하거나, 심한 경우 포도나무를 5년 내에 말려 죽이기도 한다고 합니다.   * 바람：통풍은 포도를 건조시켜, 곰팡이의 발생을 감소시킵니다. 또 추운 지방에서는 하늘에서 내려 오는 서리를 감소시켜 줍니다. 그러나 불행히 바닷바람에 닿는 경우에는 낭패를 보게 됩니다.   * 서리：서리에는 겨울의 서리와 봄의 늦서리로 나눕니다. 겨울의 서리에는 보통 포도가 견딜 수 있으나, 이른 봄에 따뜻해진 싹이 불고 나서 생긴 늦서리는 싹을 얼게 할 수도 있읍니다.   3.지형지세   사실 대지는 결코 평탄하지는 않습니다. 포도 나무는 심어지는 토지의 경사나 표고, 밭의 위도, 경도 (이에 따라 태양이 비추는 각도가 달라집니다) 경사 정도에 의한 배수의 차이 , 포도밭이 위치한 방향 (동서남북 방향)에 따라 영향을 받습니다. 어차피 토지는 임의로 이동이 불가능하기 때문에 포도 성장에 그대로 반영되는 요인이 되며 따라서 토지의 고유한 환경으로 존재하게 됩니다. 방향 별 특성을 보면 우선 남향인 경사면은 햇볕의 혜택을 최대한으로 받고, 동쪽 방향의 경사면은 서리에 강하고, 서향의 경사면은 비교적 강한 햇볕을 받는다고 합니다.   또한 토지의 상태도 중요한데, 예를 들어 부르고뉴 포도밭의 경사지에 일부분의 토지가 움푹한 곳이 있다면 그랑끄뤼 급 와인이 되지 못하고 프뤼미어 급 와인으로 평가받는다고 합니다.   배수의 역할 역시 단지 물만을 옮기고 있는 것이 아니라, 땅 속의 영양소도 함께 옮깁니다. 따라서 경사면의 최하단부에는 영양소가 쉽게 모이게 되므로, 최하단부에 있는 포도나무 (이런 경우는 그랑끄뤼 밭으로 인정되는 경우가 매우 희박합니다)가 구지 지면 속 깊이 뿌리를 내리지 않고 중도에 뿌리내리기를 끝내 버리는 바람에 지층 깊이 있는 미네랄 성분을 포도알이 흡수하는 함유량이 적게 되어 버린다는 사실입니다.   밭의 경사면이 바람이 강하게 불어 오는 쪽으로 향하고 있는 경우에도 어느 정도 영향을 받겠지요. 또한 토지의 고도차이는 기온차이를 가져옵니다. 고지는 저지보다 기온이 낮고, 통풍도 좋습니다. 그러나 표고가 너무 높을 경우에는 포도알이 익는데 필요한 최소한의 온도를 얻지 못해 오히려 문제가 발생합니다 토지 주변에 강이 있다면 강물의 움직임만으로도 포도에 영향을 주는 일이 있다고 합니다. 강물의 흐름이 공기의 흐름을 만들어, 늦서리의 해를 줄인다고 합니다. 일조량이 부족한 독일 라인가우 지역의 포도밭은 근처의 라인가우강으로부터 햇볕의 반사를 받아내어 일조량 부족을 해결한다고 합니다.   4.인적 요인   최종적으로 포도밭을 관리하는 인간(와인메이커? 오너?)로서는 와인의 질을 중시하는지, 양을 중시할지 판단해야 할 것입니다. 이는 물론 돈을 얼마나 벌것인지, 아니면 작황이 나쁜 해에는 아예 와인 생산을 안 하는 등의 소신껏 작품성이 있는 와인만을 만들 것인지에 따라 다르지 않을까 합니다. 이에 따라 대처하는 방법들이 다를 겁니다. 유기농법만을 채택하는 와이너리도 있고, 품종의 선택, 일드(단위면적당 포도나무를 심는 식수 밀도)의 결정, 수작업 정도, 기계화 정도, 수확된 포도를 모두 사용할 것인지 좋은 포도알만 사용할 것인지, 포도나무 줄기도 와인제조에 사용할 것인지 등등은 확실히 경영방침에 따라 다르지 않을까 합니다. 브랜드? 철학? 소비자의 기호에 맞추는 일? 어쨌든 동일하지 않은 와인이 나올 수 밖에 없는 요소는 참 많은 것 같습니다   참고 : Laville 이라는 사람은 떼루와를 기후, 태양 에너지, 지형학, 지질과 토양, 캐노피 (포도 줄기, 잎, 포도알)관리 등으로 나눕니다만 용어가 달라서 그렇지 내용은 감도는 비슷하다는 생각입니다.

국내 최초로 시도되는 와인에 대한 SBS드라마 '떼루아'의 네 남녀 주인공들..

 

♦보르도(Bordeaux) - 프랑스 남서쪽 도시

♦샤토(Chteau) - 성(城)의 프랑스어 표현. 특히, 보르도 지방의 포도주 양조장을 지칭

♦피노누아(pinot noir) - 원산지는 프랑스 부르고뉴 지방. 추운 대륙성 기후 지역이나 너무 덥지 않은 북반구의 서늘한 지방에서 재배되는 까다로운 레드와인용 품종. 최고의 떼루아에서는 그 어떤 품종도 따라 올 수 없는 부드러운 맛과 향기를 자랑한다. 상파뉴 지방에서는 샴페인의 주원료로 사용된다.

♦까베르네 쇼비뇽(cabernet sauvignon) - 세계적으로 가장 많이 재배되는 레드와인용 품종. 최고의 산지는 프랑스 보르도 지방. 작은 사이즈, 깊고 진한색, 많은 씨앗, 두꺼운 껍질이 특징이다.

♦까베르네 프랑(cabernet france) - 레드와인용 품종. 까베르네 쇼비뇽보다 색이 옅고 타닌 함량이 적다.

♦말벡(Malbec) - 타닌 성분이 많고 색상이 강하며 조합용으로 사용되는 레드와인 용 품종

♦빈티지(vintage) - 포도를 수확한 년도

♦나파밸리(Napa valley) - 미국의 와인도시로 미국 와인의 90%이상이 생산되는 곳

♦네고시앙(Negociant) - 와인전문 중간 상인

♦코르크(Cork)- 수분공급과 산소차단 역할을 하는 와인 마개

♦로제와인(Rose wine) - 레드와 화이트 와인의 중간 상태의 와인. 신선한 맛과 분위기 있는 색깔로 식사중 어느때나 마실 수 있는 와인이다. 피크닉이나 특별한 날에 잘 어울린다.

♦로컬와인(Local wine) - 와인산지에서 생산되는 그 지방의 와인

♦쉐프(Chef) - 주방의 최고 책임 요리사

♦브이야베스(Bouillabaisse) - 화이트와인으로 맛을 낸 남프랑스풍의 해산물 스프

♦똘레랑스(Tolerance) - 나와는 다른 남을 인정한다는 뜻으로 관용을 의미한다.

♦소믈리에(Sommelier) - 와인을 관리하고 추천하는 직업이나 그 일을 하는 사람

♦부쇼네(bouchonne) - 와인을 막고 있는 코르크가 곰팡이에 오염돼서 와인맛이 변하는 현상.

와인에서 종이 박스향, 젖은 신문지나 곰팡이 냄새가 난다.