단맛과 윤기, 설탕VS꿀VS요리당

 

백설탕 수입된 노란빛 사탕수수의 원당을 세척, 불순물을 제거해 여과 과정을 거친 후 열을 가하고 정제해서 만든 당도 99.9% 이상의 단맛만 가진 정백당. 가장 흔하게 사용하는 설탕으로 입자가 작은 99.8% 이상의 고순도 설탕. 뒷맛이 남지 고 재료 고유의 빛깔을 유지시키며 풍미를 변질시키지 아 모든 요리에 두루 사용한다. 황설탕 시럽화한 정백당이 재결정 과정을 거치면서 열에 의해 갈색으로 변하면 정백당 안에 있던 원당의 향이 되살아나는데 이를 황설탕이라 한다. 백설탕보다 낮은 97%의 당도이지만 맛과 영양 면에서는 별 차이가 없는 설탕으로 황백당 혹은 중백당이라고도 불린다. 설탕의 원료인 원당과 색이 유사한 황설탕을 천연 설탕으로 생각하는 것은 잘못된 오해. 흑설탕 삼온당이라고도 불리는 당도 90% 이상의 흑갈색 설탕으로 정백당과 황백당을 생산하고 난 후 최종적으로 얻어지는 설탕이다. 백설탕→황설탕→흑설탕 순으로 만들어지는 과정에서 색이 더 짙어지고 설탕 외 성분이 늘어나면서 흑설탕은 무기질을 함유하게 된다. 하지만 요리의 재료가 아닌 감미료로서 설탕의 무기질 함량은 미미하기에 흑설탕이 웰빙에 좋은 설탕이라 말할 수는 없다. 커피 슈거 흑갈색의 단맛을 가진 결정으로 녹는 속도에 따라 커피의 특유한 맛과 부드러운 맛, 달콤한 맛을 즐길 수 있도록 돕는 커피 전용 설탕이다. 물엿 옥수수 전분으로 만들어 투명하고 농도가 묽으며 끈적거린다. 올리고당 설탕 등의 원료에 효소를 작용시켜 만드는 것으로 대장을 활성화시키는 비피더스균의 영양원으로 작용하여 장내 환경을 개선시켜주는 기능을 한다. 요리당 물엿의 끈적거림을 줄이고 요리에 사용하기 편리하게 만든 당. 올리고당과 유사하지만 올리고당과 같이 비피더스균을 활성시키는 기능은 없고, 상대적으로 감미도가 높다. 꿀 당도가 가장 높다. 여러 가지 영양소가 들어 있어 몸에 좋으나 가격이 비싸고 특유의 향이 있어 적합한 요리에 골라 써야 한다. 완성된 갈비찜, 불 끈 후→꿀 갈비찜 양념에는 보통 설탕이 들어가지만 마지막에 그릇에 담기 전 꿀을 넣고 휘저어주면 윤기가 흘러 더욱 먹음직스러워 보이고 깊은 맛을 더해준다. 이때는 꿀 중에 비교적 부드러운 맛의 아카시아 꿀을 쓰는 것이 좋다. 씨머스터드에 꿀을 섞어 허니머스터드를 만들어 먹는 것도 좋은 활용법. 멸치볶음에→물엿+설탕 딱딱하게 굳어버리기 상인 멸치볶음. 손질한 멸치를 프라이팬에 볶아 수분과 비린내를 제거한 뒤 양념하는데, 이때 양념에 설탕과 물엿을 함께 넣으면 윤기는 물론 적당히 끈적거리면서 씹히는 맛이 좋은 멸치볶음이 된다. 잔멸치의 경우는 물엿 약간으로 윤기만 더하고 바삭하게 씹는 맛을 살리기 위해 설탕의 비율을 높이면 좋다. 케이크 만들 때→백설탕 삼투압 작용으로 재료에서 수분을 흡수해 유지해주기 때문에 공기에 노출되었을 때도 케이크가 촉촉하다. 또한 달걀흰자 거품을 낼 때 거품을 단단하게 해주어 반죽이 잘 부푸는 데 도움을 주며 밀가루의 흰색을 해치지 않는다. 다만 쿠키의 경우는 딱딱해지는 것을 막아주는 동시에 열이 가해지면서 쿠키 고유의 노릇한 색을 내는 황설탕이 좋다. 돼지고기 삶을 때→흑설탕 설탕은 고기의 단단했던 조직, 즉 단백질을 이완시키는 작용을 한다. 그중에서도 흑설탕은 특유의 성질과 풍미로 연육 작용은 물론 돼지고기 특유의 누린내를 줄여준다. 수정과와 약식에→흑설탕 계피가 들어가는 수정과와 간장이 들어가는 약식 고유의 풍미와 색을 돋보이게 하기 위해 흑설탕을 사용한다. 또 백설탕과 황설탕보다 당도가 낮아 달착지근한 맛을 내기에 좋다. 밥의 흰색을 해치면 안 되는 초밥물에는 백설탕을 쓰는 것이 기본. 시럽 만들 때→백설탕과 물은 1:1 비율 시럽은 음식 만들 때 설탕을 넣어 녹이는 시간과 불편함을 줄여준다. 시럽 만들 때는 백설탕과 물을 동일한 비율로 냄비에 넣고 중간 불에 올린 후 결정이 생기지 않도록 휘젓지 말고 그대로 둔다. 설탕이 녹으면서 조금씩 끓어오르면 타서 갈색이 되기 전에 불에서 내려 식힌 후 용기에 담아 실온 혹은 냉장 보관한다. 한입 크기로 잘라 튀긴 고구마를 시럽에 버무려 먹는 것도 좋은 활용법. 과일 주스를 달게 하려면→올리고당 향이 진하고 당도가 높은 꿀은 유자차같이 향긋하고 단맛 내는 차에 좋다. 그 외의 음료에는 향은 없고 단맛만을 내는 시럽을 넣어도 무방하나 상대적으로 감미도가 낮아 더 부드럽게 느껴질 수 있는 올리고당을 넣으면 과일 주스와의 궁합이 더 좋아진다. 기획 이경현 | 포토그래퍼 이경현 | 레몬트리